KAYSERİ- Birileri pastırmanın mevsiminin Ekim ve Kasım olduğunu söylemiş. Bana kalırsa pastırmanın vakti olmaz. Ramazan sofralarının kurulduğu zaman diyenlende oluyor. Ama bana kalırsa iyi pastırmayı buldun mu yiyeceksin. Öyle mevsim falan aranmaz.
Kayseri gezimizde kalenin yanındaki pastırmacıarın sırar sıra dizildiği sokağa girdik. Cadde buram buram pastırma kokuyordu. Aslında Ekim ve Kasım aylarında pastırma üreticilerinin çalıştığı zamandır. Bu aylara “pastırma yazı” diyenler herhalde bu nedenle söylediler. İmamoğlu pastirmada tezgahın arkasında dilimleri kesen usta bu işin sırrını anlattı.

EĞERİN ALTINA KONULAN KURUMUŞ ET
Pastırmayı ilk yapanlar için türlü hikayeler anlatılır. Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor.
Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu gözlere sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.

EVLIYA ÇELEBI ANLATMIŞ
Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar.
İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer. Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayseri’sini pastırmasıyla anlatıyor. Bütün bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir.

ERCİYES’İN RÜZGARIYLA KURUYAN PASTIRMA
Kayseri’deki pastırmacılar et kurutmada rüzgârın çok önemli olduğunu söylediler. Eti okşayan serin ve nemli rüzgar fermantasyon sporlarını taşıyor ve etin kurumasını sağlıyor. Kayseri pastırmaları Karpuzatan mevkiinde Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yerde kurutuluyor.

PASTIRMANIN SIRRI ÇEMENDE
Çemen, a çemenotunun tohumlarından yapılıyor. Kurutulmuş çemen tohumu tozunu salça, kırmızıbiber, sıvıyağ, kimyon ve sarmısakla karıştırarak yapılıyor. Lezzetin sırrı oranlarındadır. Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.

EL Mİ, MAKİNE Mİ?
Kayserililer el de olur makine de diyorlar. Önemli olan pastırmanın kalınlığı” diyorlar. Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı ve herkesin beceremediği biliniyor. “Önemli olan sığırlarımızın lezzetini pastırmayla buluşturmaktır” diyorlar.
Birde hayvanın tüm etinden pastırma yapılmıyor. Ancak yüzde 40’ı kullanılıyor. Bu nedenle pastırma pahalı oluyor. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yapıyorlar. En lezzetli bölüm: Kuşgönü (bonfile) ve sırt. Birinci sınıf: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek. İkinci sınıf: Bacak, kavram, kelle.
Tekrar ediyoruz. Buldunuz mu yemelisiniz. Kayseri’de pastırmaya doyduk. Yetmedi yanımıza aldık.

Save

Save

Save

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: